Tájak ízei

Báti Anikó írása
Ételek, szokások, hagyományőrzés.
A magyar nyelvterület kultúrájának táji tagoltsága, ennek keretében a négy nagy táplálkozási táj a néprajztudomány adatbázisai nyomán a XIX. század végére, a XX. század első felére vonatkozóan meglehetősen jól feltárt és feldolgozott, például a Magyar Néprajzi Atlasz munkálatai révén. A mai táplálkozáskultúrában is, mind a hétköznapokon, de főként az ünnepi táplálkozásban tetten érhetők még számos esetben ezek a táji sajátosságok.

Az eltérések egyrészt a rendelkezésre álló alapanyagok köre, illetve a különböző konyhatechnika, sőt, a különböző vallási előírások étkezésre vonatkozó szabályai miatt alakultak ki, mutattak helyi jellegzetességeket. Az innováció beépülésének, az étrend és az étkezési szokások körének változása eltérő ütemű volt a XX. század közepétől a gazdasági-társadalmi környezet hatására országosan. A középső magyar nyelvterülethez viszonyítva a perifériák felé az archaikus vonások ‒ például a savanyú ételek, levesek preferenciája, a gyűjtögetett növények szerepe ‒ időben később kezdtek csak átalakulni, kikopni a gyakorlatból. Mára a táji sokszínűség nehezebben dokumentálható, már csak az emlékezetben elérhető múltban megőrzött ételek és a hozzájuk kapcsolódó szokások mentén lehet visszaidézni mindezt. Ezt a jellegzetes ízvilágot idézi fel például az északi magyar táplálkozási tájból, a palóc, barkó konyhákból ismert káposztás cepelevi és a ferentő; az erdélyi régióból a savanyaleves vagy az alföldi tejes pite, túrós lepény, a Komárom megyei sváb preckedli receptje.

A Honismereti Szövetég szervezésében az Országos Ifjúsági Honismereti Akadémia a táplálkozási szokások és hagyományok témáját hirdette meg középiskolás fiatalok számára, családjuk és lakóhelyük múltjának, jelenének a feltérképezéséhez. A gyűjtőmunkákra épülő dolgozatok ezt a táji sokszínűséget idézik meg egy-egy ünnepi és hétköznapi étel bemutatásával.

A főzni tanulás folyamatában a belenevelődés volt a legfontosabb, a fiatal leányok nagyanyjuktól, anyjuktól, házasságkötés után gyakran anyósuk példája és tanácsai nyomán sajátították el a családban, az adott településen kedvelt ételek készítésmódját. Továbbá azt is, hogy az év folyamán hogyan osszák be a megtermelt alapanyagokat, mit mivel lehet helyettesíteni, ha éppen hiányzott; mit illik és lehet az asztalra tenni hétköznapokon és vasárnap, illetve a különböző ünnepeken. A tudásnak ezt a formája nem írott receptekként élt, a mennyiségek nem voltak gondosan megadva, az elkészítéshez fontos volt a háziasszony jártassága, tudása, szemmértéke. A közölt receptek egy része ezt a gyakorlatot idézi.

A XX. század második felétől a háztartásszervezés a női munkába állással fokozatosan átalakult. A kereskedelmi kínálat egyre bővült, mind szélesebb társadalmi rétegek számára vált elérhetővé a fogyasztás meghatározó alapjaként. A főzni tanulás folyamatában mind nagyobb szerepe lett az új források (szakácskönyvek, női magazinok, munkahelyi közösségek, közétkeztetés) révén megismert recepteknek. Számos új recept jelent meg, főként az ünnepi étrendbe belépő a húsételek és sütemények terén ‒ elsősorban ezeket az ételosztályokat mutatták be a diákok előadásaikban. Mindezek a folyamatok együttesen a táplálkozás táji sajátosságainak elhalványulását eredményezték. A most közölt ételek receptjeinek kisebb köre erre az időszakra utal. A saját maguk által megtermelt alapanyagok mellett bolti alapanyagok és pontosan kimérhető mennyiségek szerepelnek, írott formában is átadható módon. A rostélyos például a vendéglátóipar révén vált sokak kedvencévé a mezővárosi, városi polgári konyha fogásaként. A preckedli zsíros, omlós tésztájába csak az újabb receptúra során került a zsír helyett margarin, illetve a citromhéj is ízesítőként.

A gyűjtő terepmunka során azonban az egyes ételek leírásai élettel telnek meg: megismerhetjük a hozzájuk kapcsolódó szokásokat, normákat, mikor hogyan készítették, hogyan tálalták a múltban; ma kik ismerik, kik készítik ezeket a fogásokat. A gyakorlati megvalósítás során válik igazi értékké a korábbi generációk főzni tudása, amikor például a pontosan kimért adagok helyett a kezükkel tapintva érezték és tudták a tésztakészítés során a megfelelő minőséget ellenőrizni.

A XX. század végén, a XXI. század elején a lokális közösségek számára fontos identitásteremtő, mindenki számára könnyen értelmezhető jelképként jelentek meg egyes ételek a közösségi rendezvényeken. Ezek egy részét hétköznap is fogyasztották, más részei az ünnepi étrend elemei voltak korábban; sok esetben egy-egy régió és nem egyes települések specialitásaként. Vannak közöttük azonban olyanok is, amelyek a magyar nyelvterületen kívül is hazánkhoz kötődő ételként váltak népszerűvé, így például a lángoshoz hasonlóan az erdélyi nyílt tűzhelyes konyhák jellegzetes ünnepi süteménye, amely ma már streetfoodként is ismert, a kürtőskalács.

A közös főzés és a közös étkezés közösségteremtő erővel bír. Az Országos Ifjúsági Honismereti Akadémia résztvevői ezt a tudást is magukkal vihették haza az együtt töltött eredményes tábor zárása után.

A szigetvári honismereti akadémia résztvevői által beküldött receptek

Kisiratosi „savanyaleves”

Hozzávalók: apróra darabolt tyúk az aprólékkal együtt és marhahús csontokkal együtt (a marhahús sertéssel is helyettesíthető), murok (sárgarépa), petrezselyem, hagyma, zellerlevél, nyáron paradicsom és zöldpaprika. A rántáshoz házi zsírt és fűszerpaprikát, az ízesítéshez pedig házi tejfölt, sót tetszés szerint, babérlevelet, ecetet használunk, de bors is kerülhet a levesbe.
Elkészítés: a húsokat félig puhára főzzük, utána kerülnek a levesbe a zöldségek, majd a rántás és az ízesítők A savanyításhoz az ecetet tetszés szerint adagoljuk. Különösen finom étel, de kis mennyiségben nem érdemes készíteni. (Beküldte: Bíró Endre, Arad)

Palócföldi „káposztás cepelevi”

Hozzávalók: 1 marék szárított vargánya (cepe), 3 marék hordós káposzta, olaj, tejföl, liszt, só, paprika.
Elkészítés: a megszárított gombát igen alaposan megmossuk és hagymás olajon megdinszteljük, a káposztával bő lében összefőzzük. Amikor a gomba és a káposzta jól összefőtt, kevés olajon készült rántást készítünk, tejföllel fölengedjük, a forrásban lévő lére ráöntötjük és összeforraljuk. Az utóbbi időben, hogy tartalmasabb levit kapjunk, füstölt kolbászt is főzünk bele. (Beküldte: Tóth Réka, Füzesabony és Vratarics Adél, Eger)

Szekszárdi rostélyos

Hozzávalók: 1 kg rostélyos, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 2 dl szekszárdi vörösbor, 1 fej vöröshagyma, só, őrölt bors, kakukkfű.
Elkészítés: a rostélyost felszeleteljük, kiverjük, sóval, borssal fűszerezzük és kevés olajon megfuttatjuk, a hagymát apróra vágjuk, a szalonnát vékonyan szeleteljük. A lábas alját szalonnaszeletekkel kirakjuk, hagymával megszórjuk, ráhelyezünk két szelet húst, és ezt ismételjük úgy, hogy a tetején szalonna legyen. Ráöntjük a bort, időnként a húst megfordítjuk és a fedő alatt puhára pároljuk, végül zsírjára sütjük, és melegen, ízlés szerinti körettel tálaljuk. (Beküldte: Csuka Luca és Mikóczi Leila, Szekszárd)

Palócföldi „ferentő”

Hozzávalók: 40 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 tojás, 0,5 liter tej, olaj a kisütéshez, cukrozott, darált mák.
Elkészítés: a száraz hozzávalók közepébe mélyedést készítünk, ebbe öntünk 2 dl langyos tejet, hozzámorzsoljuk az élesztőt 2 dkg cukorral, majd hozzákeverjük a tojássárgáját, sót, a többi tejet és 10–15 percig jól felverjük. Lefedve kelesztjük egy negyed órán át, majd a forrásban lévő vizet fehér konyhakendővel letakarjuk, erre tesszük rá a kelt tésztát. Amikor megfőtt a tészta, rátesszük a táblára, kicsit kinyújtjuk és lisztezett pohárral kiszaggatjuk, kicsit pihentetjük, majd forró olajban kisütjük és cukrozott mákba forgatjuk. (Beküldte: Tóth Réka, Füzesabony és Vratarics Adél, Eger)

Hódmezővásárhelyi sós túrós lepény

Hozzávalók: 0,5 kg liszt, 20 dkg zsír, 3 tojássárgája, 1 evőkanál tejföl, fél kanál só. A töltelékhez: 1kg túró, 1 tojás, 1dl tej, 2 evőkanál liszt, csipet só. A tetejére: 6–8 dl tejföl, 5 db tojás, 1 kávéskanál só.
Elkészítés: a gyúrt aljú lepényhez először a lisztet összemorzsoljuk a fagyos zsírral, úgy, hogy az összeszorított markunkban megálljon. Hozzáadjuk a tojást, a tejfölt és a sós vízzel nyújthatóvá gyúrjuk. Cipót formálunk belőle, pihentetjük. Késfoknyira elnyújtjuk, a kizsírozott, lisztezett tepsibe tesszük. A túróval, tojással, tejjel, kevés liszttel kenhető masszát keverünk össze, ezt kanál segítségével a tésztára kenjük, majd a tojással, sóval elkevert tejföllel leöntjük. Nem túl forró sütőben sütjük, míg a teteje szép barna nem lesz. (Beküldte: Lőkös Mihály, Hódmezővásárhely)

Mama tejes pitéje

Hozzávalók: 25 dkg cukor, 50 dkg liszt, 2 csomag vaníliás cukor, 3 db tojás, 1,5 l tej.
Elkészítés: a cukrot és a vaníliás cukrot tojással habosra keverjük, majd hozzáadunk 2 dl tejet és felverjük, ezután beletesszük a lisztet, majd a kimaradt tejet és csomómentesen összekeverjük. A masszát beleöntjük a tepsibe és 180 °C-on sütjük körülbelül 40 percig. Sütés után megvárjuk, amíg kihűl és baracklekvárral tálaljuk. (Beküldte: Csősz Ivett Bernadett, Izsák)

Putnoki kelt tészta

Hozzávalók: 2 dl tej, 2 dl aludttej, 2,5 dkg élesztő, 0,5 dkg cukor, csipetnyi só, 60 dkg liszt, 1 egész tojás, 2 evőkanál olaj, 5 dkg porcukor. A töltelékhez: 15 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, kakaó.
Elkészítés: a tejben az élesztőt a cukorral és csipetnyi sóval megfuttatjuk. Hozzátesszük a liszthez, a tojáshoz, az olajhoz, az aludttejhez, a porcukorhoz és jól összekeverjük, kelesztjük. Amikor jól megkelt, akkor lisztezett gyúrótáblán elnyújtjuk. Jól kikeverjük a kristálycukrot a vajjal, majd megfelezzük és az egyik felébe vaníliáscukrot, a másikba kakaót keverünk. A tésztát megfelezzük és az egyik felére a vaníliás tölteléket kenjük, a másikra a kakaósat. Feltekerjük a tésztát, mint a bejglit és 2 cm-es darabokra vágjuk, majd szorosan egymás mellé rakjuk egy kizsírozott tepsibe. A tetejét az összetételeknél meglocsoljuk olajjal és jól előmelegített sütőben szép ropogósra sütjük. (Beküldte: Tóth Hanna, Putnok)

Székelyföldi kürtőskalács

Hozzávalók: 1 kg liszt, 1 evőkanál cukor, 3 tojássárgája, 1 dkg élesztő, tej, kevés só.
Elkészítés: a liszthez hozzákeverjük a cukrot, a tojássárgáját, az élesztőt 1 dl tejben feloldva, a sót és annyi tejet, hogy a tészta állaga kemény legyen. Miután alaposan meggyúrtuk, meleg helyen félig megkelesztjük, majd lisztes deszkára borítjuk és egy ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. Keskeny csíkokra vágjuk, amelyeket egy kürtöskalácssütőre csavarunk. Égő parázs fölött forgatjuk, amíg a kalács vöröses színűvé válik, majd cukrot szórunk rá. Amint a cukor üvegessé válik, a kalácsot rögvest le kell venni a parázs fölül. (Beküldte: Csáki Apor, Sepsiszentgyörgy)

Lábatlani preckedli

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 15 dkg margarin, 10 dkg zsír, 20 dkg kristálycukor, csipetnyi só, 1 csomag vaníliás cukor, 1 csomag sütőpor, reszelt citromhéj, 2 tojás, porcukor.
Elkészítés: a lisztbe tesszük a zsírt, a kockára vágott margarint és elmorzsoljuk. Beletesszük a cukrot, a vaníliás cukrot, a sütőport, a reszelt citromhéjat, a kis sót és a tojásból egyet és a másikból a sárgáját. Összegyúrjuk, amíg a kezünkről és a tálról is lejön a massza. A tésztát egy órára hűtőbe tesszük. Kinyújtjuk 4 mm vastagra, majd kiszúró formákkal kiszaggatjuk, a maradék tésztát újra összegyúrva és kinyújtva ismételjük, amíg el nem fogy. A tetejét a második tojás fehérjéjével megkenjük, kristálycukorral és durvára tört dióval díszítjük. A tepsibe téve – mivel egy kicsit megduzzad – hagyjunk ki közötte helyet. 15 perc alatt, előmelegített sütőben megsütjük, ügyeljünk, hogy ne barnuljon, csak színesedjen. A tetejét porcukorral meghintjük. (Beküldte: Juhász Anita és Almási Natália, Lábatlan)